توصل باحثون في المعهد الوطني للأغذية بالجامعة التقنية في الدنمارك، إلى بكتيريا مطورة، يمكن أن تساهم في صناعة حلاوة طبيعية في الزبادي، تغني عن أي إضافات تستخدمها المصانع خلال عملية الإنتاج، أو إضافات قد يستخدمها المستهلك لاحقاً.
وأثناء عملية التصنيع غالباً ما تُضاف الفاكهة أو التوت لتحسين طعم الزبادي، ويُضاف السكر أو المُحليات لزيادة حلاوته. والبكتيريا المطورة التي توصل لها الباحثون، ونُشرت دراسة عنها في العدد الأخير من دورية «مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية»، لا تجعل هناك ضرورة لأي إضافات تضعها المصانع، وتحقق في الوقت نفسه رغبة بعض المستهلكين في الحصول على أطعمة طبيعية تحتوي على نسبة أقل من السكر المضاف.
والزبادي هو حليب مخمر، ويحتوي الحليب بشكل طبيعي على حوالي 50 غراماً من السكر (اللاكتوز) لكل لتر، ويتميز سكر الحليب بقلة حلاوته، ولكن عن طريق تكسيره بإنزيمات «اللاكتاز» يتم إطلاق مزيد من السكريات الحلوة (الغلوكوز والغالاكتوز)، فعن طريق تكسير 70 في المائة من السكر في الحليب، يمكن زيادة الحلاوة بما يعادل 20 غراماً لكل لتر من السكر العادي.
ويتم تصنيع إنزيمات اللاكتاز المتوفرة تجارياً والمستخدمة حالياً لتحطيم اللاكتوز في منتجات الألبان، باستخدام الكائنات الحية الدقيقة، والتي تنطوي على عملية مملة ومكلفة، إضافةً إلى ذلك، يؤدي النقل من موقع الشركة المصنعة لمنتجات الألبان إلى زيادة التكاليف.
ومع الحل الذي طوره باحثو جامعة الدنمارك التقنية، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك تحتوي على إنزيمات اللاكتاز، وبالتالي فإن استخدام هذه البكتيريا المطورة مباشرة في منتجات الألبان يضيف حلاوة طبيعية، ويقلل تكاليف شراء إنزيمات اللاكتاز ونقلها للمصانع.
واختبرت مجموعة كبيرة من شركات الألبان الدنماركية هذه الطريقة الجديدة بنجاح، والتي يراها محمد الجندي، أستاذ الألبان بكلية الزراعة في جامعة أسيوط (صعيد مصر): «اختراقاً مهماً في صناعة منتجات الألبان». ويقول لـ«الشرق الأوسط» إن «إنزيمات اللاكتاز تمثل جزءاً مهماً ومكلفاً في مكونات الصناعة، والعثور على طريقة تغني عن تلك الأنزيمات، بحيث تكون موجودة في بكتيريا حمض اللاكتيك، يمثل اختراقاً مهماً، فضلاً عن الفوائد الصحية بالحصول على زبادي مُحلَّى بشكل طبيعي، ودون أي إضافات»
